雪印メグミルク「こんがり焼けるとろけるスライス」は何故こんがり焼けるのか？

「雪印こんがり焼けるとろけるスライス」の公開特許公報について紹介します。この商品は、短時間で焦げ目がついてこんがり焼けるスライスチーズです。

この商品がなぜ短時間でこんがり焼けるのでしょうか？

スライスチーズをパンに乗せてオーブントースターで焼くと、普通はパンがきつね色に焼けてもチーズは白いままです。では、どうすれば「短時間で焦げ目がつくチーズ」を造ることができるのでしょうか？

理屈はわりと単純です。焦げ易い素材を使えばいいのです。

焦げ易くしたい場合、食品の技術に関わる人なら真っ先に「メイラード反応」「カラメル化反応」を思いうかべることでしょう。そして「糖類かアミノ酸だな」と考えるはずです。原価を考慮すれば「糖類を真っ先に検討！」となるでしょう。あとは焦げ易くする対象がなんなのか次第で選択肢が絞られます。

「雪印こんがり焼けるとろけるスライス」の原材料表示は次の通りです。

ナチュラルチーズ、ホエイパウダー（乳製品）、食塩、乳化剤、安定剤(増粘多糖類)、調味料(アミノ酸等)

比較として、こんがり焼けない方の「とろけるスライス」の原材料表示は次の通りです。

ナチュラルチーズ、乳化剤、安定剤(増粘多糖類)、調味料(アミノ酸等)

前者にはホエイパウダーと食塩が使われている、という違いがあります。食塩はナチュラルチーズからの持ち込みもありますし、焦げにはほとんど影響しないので無視していいでしょう。よって、焦げ易くするためにホエイパウダーを使っている、ということがわかります。

ホエイパウダーとは、ホエイ（ホエー、乳清とも呼ぶ）を乾燥させた粉末です。ホエイはチーズや生クリームを作る過程で生じる透明の汁です。ホエイの主成分は乳糖なので、乳糖の焦げ易い性質を利用してチーズをこんがり焼けるようにしているわけです。

焦げ易い様々な素材の中からホエイを選んだ理由として、次の点が推測できます。

ホエイは乳製品であり、チーズと風味の相性が良い。
ホエイパウダーは比較的安価である。
雪印は自社でホエイパウダーを製造しており調達面で都合が良い。

特許は、乳糖やホエイパウダーという限定はせず「糖類」という広い範囲で申請されています。

この特許は申請、公開されているだけで未だ成立していませんので、どのような範囲で認められるかは不明です。

余談ですがホエイプロテインはホエイから乳糖や塩類を除去したものです。ホエイプロテインの製造の余剰物として乳糖が製造されます。

技術的に面白いのは、糖類の添加方法です。

糖類はチーズに混ぜ込んでもいいし、表面に塗布してもよいと述べられています。

文献では、チーズ表面に直接塗布するのではなく、チーズを包むフィルムに糖類を塗布してからチーズを包装する方法が記載されています。おそらくこの方法で製造しているのでしょう。読んで真っ先に「なるほど」と感心してしまいました。

作業効率：フィルムに一塗りでチーズの両面に糖類を塗布できる。
衛生性：柔らかく水溶性成分を含むチーズに直接触れないので、塗布装置が汚れない。

といったように、フィルムに塗布する方法の利点が容易に想像できるからです。この考え方は応用範囲が広い気がしますので、覚えておきたいものです。

スライスチーズをパンに乗せて焼くと、普通はパンがきつね色でチーズは白いままです。これを「あたりまえ」と、あまりにも日常的な光景なので見過ごしてしまいがちです。「チーズもこんがり焼き色が付いたらいいのに」って考えたとしてもそれだけでは商品は造れません。商品開発の視点で他の案件と比較し「こんがり焼けるチーズを売ろう！」を選んでいるのです。そして見事にヒットさせました。すごいことです。